Abstract Storage of immunosensors has been rarely studied despite its importance for technology transfer to diagnostic companies. In this study was proposed a novel stabilizer storage solution of an electrochemical immunosensor for the detection of Salmonella. A commercial stabilizer solution for immunoglobulin was also tested for the devices. The immunosensors were kept in solution for 15, 30, 60, 90 and 120 days at refrigerated (4 ºC) and room temperature (25 ºC). There was a statistical difference (p < 0.05) between the two stabilizer solutions and the temperatures. The best condition found for the storage of the immunosensors was the formulated solution under refrigeration (4 ºC).

Resumo O desenvolvimento de novos métodos de análise microbiológica requer uma avaliação da igualdade ou superioridade deste em relação a um método padrão ouro − método rotineiramente utilizado. Este processo de avaliação denomina-se validação. O método é validado se seu desempenho estiver satisfatoriamente de acordo com os parâmetros analisados. Neste trabalho, abordamos os critérios para a validação de novos métodos de análise microbiológica da AOAC, FDA e da ISO 16140.

Abstract The development of new methods for microbiological analysis of food requires an assessment of their equality or superiority in relation to a routinely used gold standard method. This evaluation process is called validation. The method is validated if its performance is satisfactorily in accordance with the analyzed parameters. This study address the validation criteria of new microbiological analysis methods developed by AOAC, FDA, and ISO 16140.

Abstract This study aimed at brewing wheat beer with cashew peduncle (CP) and orange peel (OP). Six formulations (F) were assessed for their physicochemical characteristics and total amount of polyphenols and antioxidant activity. The flavors of F1 and F6 were evaluated via sensory analysis. The results showed that the evaluated beers were in accordance with the parameters required by the Brazilian legislation. Moreover, the addition of CP and OP improved total amounts of polyphenols, antioxidant activity, and flavor. We conclude that the use of by-products from the food industry brings new possibilities of innovation into the beverage sector.

RESUMO Para assegurar a atividade antimicrobiana do extrato aquoso de chambá é essencial proteger seus compostos bioativos. Objetivou-se preservar as suas características, visando proporcionar a indústria de alimentos um antimicrobiano natural. Três formulações de microcápsulas foram elaboradas com maltodextrina e ciclodextrina, ambas juntamente com o extrato aquoso de folhas de chambá e secas por liofilização. O extrato aquoso foi inicialmente submetido à análise de toxicidade in vivo utilizando zebrafish e as microcápsulas foram caracterizadas por estudo da morfologia, higroscopicidade, solubilidade em água, tamanho de partículas, potencial zeta, determinação da cor, eficiência da microencapsulação e atividade antimicrobiana. O extrato aquoso de chambá não foi considerado tóxico. As microcápsulas apresentaram formas irregulares, tamanhos variando de 0,58 a 1,15 µm. Valores de solubilidade de 74,69 a 76,8%. A higrocospicidade variou de 2,07 a 4,34 %. Além disso, obteve eficiente encapsulação dos compostos fenólicos, apresentando atividade antimicrobiana diante Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis e Escherichia coli, sendo uma alternativa sua utilização como antimicrobiano natural.

ABSTRACT To ensure the antimicrobial activity of the aqueous extract of chambá, it is essential to protect its bioactive compounds. The objective was to preserve its characteristics, aiming to provide the food industry with a natural antimicrobial. Three microcapsule formulations made with maltodextrin and cyclodextrin were developed, both including the aqueous extract of chambá leaves dried through lyophilization. The aqueous extract was initially submitted to in vivo toxicity analysis using zebrafish and the microcapsules were characterized through studies of morphology, hygroscopicity, water solubility, particle size, zeta potential, color determination, microencapsulation efficiency and antimicrobial activity. The aqueous extract of chambá was not considered to be toxic. The microcapsules had irregular shapes, with sizes varying from 0.58 to 1.15 µm. Solubility values ranged from 74.69 to 76.8% and hygroscopicity varied from 2.07 to 4.34%. Additionally, it obtained efficient encapsulation of the phenolic compounds, showing antimicrobial activity against Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis and Escherichia coli, with its use being an alternative as a natural antimicrobial agent.

RESUMO A diversidade de plantas em todo o mundo, bem como a variação química implica em uma grande quantidade de substâncias bioativas. O uso de extratos de plantas com propriedades biológicas surge como uma alternativa viável e saudável quando comparada a substâncias sintéticas. Neste contexto, objetivou-se esta pesquisa avaliar os extratos aquosos das folhas de Physalis angulata L., nativas e cultivadas, quanto a influência do método de extração na bioacessibilidade de compostos bioativos, atividade antioxidante e atividade antimicrobiana. Os extratos foram obtidos a partir das folhas nativas e cultivadas de P. angulata e três diferentes métodos extrativos, decocção, maceração e assistidos por ultrassom. A análise de variância mostrou diferenças significativas entre os métodos extrativos e o tipo de material vegetal. Os extratos obtidos por decocção apresentaram os maiores teores de compostos fenólicos e maior potencial antioxidante para ambos os métodos analíticos (ABTS e DPPH), diferindo significativamente dos demais métodos extrativos. Os índices de bioacessibilidade de compostos fenólicos dos extratos foram considerados reduzidos após a digestão gastrointestinal simulada, e consequentemente, apresentaram baixo potencial antioxidante. O potencial antimicrobiano dos extratos foi observado frente as bactérias Gram-positivas, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes.

ABSTRACT Plant diversity around the world, as well as the chemical variation, involves a large amount of bioactive substances. The use of plant extracts with biological properties appears as a viable and healthy alternative when compared to synthetic substances. In this context, the objective of this study was to evaluate the aqueous extracts of native and cultivated leaves of Physalis angulata L., as well as the influence of the extraction method on the bioaccessibility of bioactive compounds, antioxidant activity and antimicrobial activity. The extracts were obtained from the native and cultivated leaves of P. angulata using three different extraction methods: decoction, maceration and an ultrasound-assisted method. The analysis of variance showed significant differences between the extraction methods and the type of plant material. The extracts obtained by decoction showed the highest levels of phenolic compounds and higher antioxidant potential for both analytical methods (ABTS and DPPH), differing significantly from the other extraction methods. The bioaccessibility indices of the phenolic compounds obtained from the extracts were considered reduced after the simulated gastrointestinal digestion, and consequently, showed low antioxidant potential. The antimicrobial potential of the extracts was observed against the Gram-positive bacteria Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes.

RESUMO: Amburana cearensis A. C. Smith (Fabaceae) é uma planta comum na Caatinga cearense, onde é popularmente conhecida como cumaru. Vários compostos têm sido isolados de A. cearensis, incluindo ácido protocatecúico, taninos, cumarina, flavonóides e heterosídeos fenólicos, como por exemplo os amburosídeos A e B. O objetivo desse estudo foi avaliar o potencial antimicrobiano e caracterizar o perfil químico do decocto da casca do caule de A. cearensis, visando a sua possível utilização na conservação de alimentos. A caracterização dos compostos químicos foi realizada pelas análises de RMN uni e bidimensionais de 1H e 13C, e cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massa. Foram identificados a cumarina, os amburosídeos A e B, e o ácido (Z)-o-cumárico glicosilado. A atividade antimicrobiana foi realizada pela metodologia de microdiluição em placa sobre Escherichia coli, Salmonella Enteritidis, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. O decocto mostrou atividade antimicrobiana sobre bactérias Gram-positivas. Antimicrobianos naturais podem oferecer vantagens para a produção de alimentos, inibindo microorganismos patogênicos e melhorando a qualidade higiênico-sanitária.

ABSTRACT: The plant, Amburana cearensis A. C. Smith (Fabaceae), commonly called cumaru, is widespread in the Caatinga cearense, a less known ecosystem in Brazil. A. cearensis is rich in several compounds like protocatechuic acid, tannins, coumarin, flavonoids and phenolic heterosides, such as amburosides A and B, that have been isolated. The aim of this study was to determine the antimicrobial potential and draw the chemical profile of the distinct characteristics of A. cearensis stem bark decoction, for its possible potential as a food conservation agent. The chemical compounds were characterized by one- and two-dimensional 1H and 13C NMR analyses and Liquid Chromatography-Mass Spectrometry (LCMS). The compounds of coumarin, amburosides A and B, and glycosylated (Z)-o-coumaric acid. Using the plaque microdilution technique, the antimicrobial action was tested on Escherichia coli, Salmonella Enteritidis, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. The decoction demonstrated antimicrobial activity on Gram-positive bacteria. This was encouraging because natural antimicrobials are beneficial for food production, as they can inhibit the pathogenic microorganisms and boost the quality of hygiene and cleanliness.

Abstract Three paste formulations were developed for four fruits: caja, murici with mango and pitanga, with differentiated percentages of fruit pulp, organic honey and gellan gum. Pulps, honey and fruit paste formulations were analyzed by antioxidant capacity, vitamin C and in vitro bioaccessibility. All formulations showed a high content of vitamin C, antioxidant action and the bioaccessibility. All the formulations were accepted regarding the overall impression, except MM3 (murici pulp:mango pulp:honey 50:50:00 and 0.25% gellan gum) and PI1 (pitanga pulp: honey 90:10 and 0.6% gellan gum). Therefore, fruit pastes are options to encourage consumption of tropical fruits of agro-biodiversity in the Brazilian Northeast.

RESUMO A produção de farinha por meio da moagem é uma alternativa para o processamento do feijão-caupi, na busca de um produto com maior valor agregado. Objetivou-se determinar a composição química, a granulometria e avaliar microbiologicamente farinhas integrais de cinco cultivares (BRS Cauamé, BRS Guariba, BRS Xiquexique, BRS Novaera e BRS Itaim) comerciais de feijão-caupi. Para a obtenção das farinhas procedeu-se a secagem dos grãos em estufa (marca Fanem, modelo 320-SE) a 50 °C, por 6 horas; com posterior moagem, primeiramente em moinho de facas tipo ciclone (marca Tecnal, modelo TE-651/2) e posteriormente, em moinho semi-industrial tipo pulverizador (marca Fritsch, modelo Pulverisette 14). Analisaram-se a composição centesimal, o valor energético total, o conteúdo mineral, a granulometria, as características microbiológicas, e as tecnológicas quanto a absorção e solubilidade em água das farinhas. As análises foram realizadas em triplicata e os resultados expressos em média ± desvio padrão. As médias foram comparadas pelo teste de Scott-Knott (p≤0,05). Os valores encontrados para composição centesimal foram: umidade entre 7,13 a 10,33 g/100g; cinzas de 2,06 a 3,65 g/100g; lipídios variaram de 1,53 g a 2,90 g/100g; proteínas entre 21,73 a 25,77 g/100g e o conteúdo de carboidratos variou de 58,08 a 64,02 g/100g. As farinhas ofertaram em média 359,04 Kcal/100g e apresentaram elevado teor de ferro, zinco, cobre, manganês, fósforo e magnésio, sendo as das cultivares BRS Cauamé e BRS Xiquexique fontes de cálcio. Sob o aspecto microbiológico as farinhas apresentaram-se inócuas. Os valores de IAA variaram de 1,77 a 2,20 g/g e ISA de 17 a 23%. Concluiu-se que todas as farinhas apresentaram bom perfil nutritivo, tecnológico e microbiológico, apresentando, portanto potencial para utilização no desenvolvimento de produtos de panificação.

ABSTRACT Flour production through milling is an alternative for the cowpea processing, when the aim is to obtain a product with higher added value. The objective of this work was to determine the chemical composition, the granulometry, and evaluate the microbiological characteristics of whole-bean flours from five cowpea cultivars (BRS Cauamé, BRS Guariba, BRS Xiquexique, BRS Novaera and BRS Itaim). Cowpea beans were dried in a oven (Fanem, 320-SE) at 50 °C for 6 hours, milled in a cyclone-type rotor mill (Tecnal, TE-651/2) and, subsequently, in a pulverizer-type semi-industrial mill (Fritsch, Pulverisette 14) to obtain the flour. The flour centesimal composition, total energetic value, mineral content, granulometry, microbiological characteristics, and technological properties-flour water absorption and solubility in water-were analyzed. All analyzes were performed in triplicate and the results expressed in mean ± standard deviation. The means were compared by the Scott-Knott test (p ≤ 0.05). The flour centesimal composition presented (g per 100 g of flour): 7.13 to 10.33 of moisture, 2.06 to 3.65 of ashes, 1.53 g to 2.90 of lipids, 21.73 to 25.77 of proteins, and 58.08 to 64.02 of carbohydrate. The flours had on average 359.04 Kcal (100 g) and presented high iron, zinc, copper, manganese, phosphorus and magnesium contents. The whole-bean flours from the cultivars BRS Cauamé and BRS Xiquexique are sources of calcium. Regarding the microbiological characteristics, all flours are innocuous. The water absorption index were within 1.77 and 2.20 g g-1 and the water solubility index within 17 and 23%. All whole-bean flours had good nutritional, technological and microbiological characteristics, and thus potential for use in bakery products.

Este trabalho teve como objetivos isolar bacteriófagos de amostras de leite, soro e queijo de Coalho e avaliar a resistência de cepas de Lactobacillus paracasei, pertencentes à Coleção de Micro-organismos de Interesse para a Agroindústria Tropical da Embrapa Agroindústria Tropical, aos fagos isolados. Posteriormente, a resistência destas cepas a fagos específicos para L. paracasei, da Coleção do Instituto de Lactología Industrial - INLAIN (Santa Fe, Argentina), também foi avaliada. As amostras para isolamento dos fagos foram obtidas em quatro unidades de processamento de queijo de Coalho, sendo duas artesanais e duas industriais, localizadas no Estado do Ceará. Para o isolamento dos bacteriófagos, foi empregado o teste de lise celular (spot), enquanto que a resistência das culturas aos fagos foi avaliada pelos testes de capacidade de produção de ácido e avaliação da turbidez. As cepas avaliadas foram resistentes aos bacteriófagos provenientes das unidades de processamento de queijo de Coalho e aos bacteriófagos da Coleção do INLAIN. Os resultados obtidos indicaram que as culturas láticas testadas, resistentes aos bacteriófagos, podem ser utilizadas na composição de fermento lático destinado à elaboração de queijo de Coalho, a partir de leite pasteurizado.

The objectives of this research were to isolate bacteriophages from milk samples, whey and Coalho cheese and to evaluate the resistance of strains of Lactobacillus paracasei from the Collection of Microorganisms of Interest for the Tropical Agroindustry, belonging to Embrapa Tropical Agroindustry, to isolate phages. The strains resistance to specific L. paracasei phages from the collection of the Instituto de Lactología Industrial - INLAIN (Santa Fe, Argentina) was also evaluated. Samples for phage isolation were from four Coalho cheese processing units, two artisanal and two industrial, localized in the state of Ceará. Spot test was employed for bacteriophages isolation, while the culture phage resistance was evaluated by the acid production and turbidity tests. The strains were resistant both to phages isolated from Coalho cheese processing units and phages from collection of INLAIN. The results showed that lactic cultures evaluated here were resistant to bacteriophages and they can be used in the composition of lactic cultures specifically for Coalho cheese manufacture from pasteurized milk.

O presente trabalho objetivou avaliar a estabilidade química, físico-química e microbiológica de polpas de acerola pasteurizadas e não-pasteurizadas, oriundas de cultivo orgânico e armazenadas sob congelamento (-18±2°C) durante 360 dias. O armazenamento sob congelamento não ocasionou perdas significativas de qualidade das polpas de acerola. No entanto, o tratamento térmico influenciou negativamente nos conteúdos iniciais de alguns componentes, principalmente sólidos solúveis, açúcares solúveis totais e redutores, que apresentaram conteúdos inferiores no início do armazenamento para as polpas pasteurizadas. As polpas pasteurizadas e não-pasteurizadas apresentaram boa qualidade microbiológica do início ao final do armazenamento. Dentre as polpas estudadas, as polpas não-pasteurizadas apresentaram melhores características iniciais de cor. As polpas pasteurizadas garantiram melhores características microbiológicas no que concerne aos aspectos de segurança alimentar.

The present research aimed to evaluate the chemical, physical-chemical and microbiological stability of pasteurized and non-pasteurized acerola pulp coming from organic cultivation stored frozen for 360 days. Storage under freezing did not cause significant loss of acerola pulp's quality. However, the heat treatment had a negative influence on the initial contents of some components, especially soluble solids, total soluble and reducing sugars, which showed lower contents at the beginning of storage for pasteurized pulp. Among the pulps studied, non-pasteurized pulps showed the best characteristics of the initial color. The pasteurized pulps guaranteed best features in regard to the microbiological aspects of food safety.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de Salmonella sp. e Listeria spp. em presunto suíno cozido sem capa de gordura, mantido sob temperatura de refrigeração, comercializado em supermercados de Fortaleza (CE). O material estudado compreendeu quarenta amostras, provenientes de oito marcas comerciais, coletadas em 26 estabelecimentos. A pesquisa de Salmonella sp. e Listeria spp. foi efetuada segundo APHA e HBP, respectivamente. Foi constatado que 30% das amostras estavam contaminadas por Salmonella sp. e 42,50%, 22,50% e 2,5% por L. monocytogenes, L. innocua e L. welshimeri, respectivamente. Foram observadas, ainda, falhas na aplicação das boas práticas de manipulação na área de frios dos supermercados. Verificou-se que 34,61%, 57,69% e 15,38% dos estabelecimentos apresentaram alguma amostra contaminada por Salmonella sp., L. monocytogenes e ambos os microrganismos, respectivamente, abrangendo a área de fiscalização das seis Secretarias Executivas Regionais (SER) do município de Fortaleza. Estes dados mostram a necessidade de um aperfeiçoamento quanto ao controle de qualidade em todo elo da cadeia alimentar como fator fundamental na prevenção de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA).

The objective of this work was to evaluate the occurrence of Salmonella sp. and Listeria spp. in fully cooked ham without fat cover, stored under refrigeration, commercialized in supermarkets of Fortaleza (CE, Brazil). Forty samples of cooked ham, proceeding from eight trademarks, collected in 26 establishments, were analyzed according to the APHA and HBP for Salmonella sp. and Listeria spp. detection, respectively. Thirty percent of the samples were contaminated with Salmonella sp. and 42.50%, 22.50% e 2.5% with L. monocytogenes, L. innocua e L. welshimeri, respectively. It was also observed imperfections in the application of good manipulation practices in the supermarkets freezer section. It was verify that 34.61%, 57.69% e 15.38% of the establishments presented some sample contaminated with Salmonella sp., L. monocytogenes and both microorganisms respectively, including the area inspected by the six Regionals Executive General Offices of Fortaleza. These data show the necessity of a quality control improvement in all parts of food systems as an essential factor in the prevention of foodborne diseases.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de Salmonella sp. e Listeria spp. em presunto suíno cozido sem capa de gordura, mantido sob temperatura de refrigeração, comercializado em supermercados de Fortaleza (CE). O material estudado compreendeu quarenta amostras, provenientes de oito marcas comerciais, coletadas em 26 estabelecimentos. A pesquisa de Salmonella sp. e Listeria spp. foi efetuada segundo APHA e HBP, respectivamente. Foi constatado que 30% das amostras estavam contaminadas por Salmonella sp. e 42,50%, 22,50% e 2,5% por L. monocytogenes, L. innocua e L. welshimeri, respectivamente. Foram observadas, ainda, falhas na aplicação das boas práticas de manipulação na área de frios dos supermercados. Verificou-se que 34,61%, 57,69% e 15,38% dos estabelecimentos apresentaram alguma amostra contaminada por Salmonella sp., L. monocytogenes e ambos os microrganismos, respectivamente, abrangendo a área de fiscalização das seis Secretarias Executivas Regionais (SER) do município de Fortaleza. Estes dados mostram a necessidade de um aperfeiçoamento quanto ao controle de qualidade em todo elo da cadeia alimentar como fator fundamental na prevenção de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA).

The objective of this work was to evaluate the occurrence of Salmonella sp. and Listeria spp. in fully cooked ham without fat cover, stored under refrigeration, commercialized in supermarkets of Fortaleza (CE, Brazil). Forty samples of cooked ham, proceeding from eight trademarks, collected in 26 establishments, were analyzed according to the APHA and HBP for Salmonella sp. and Listeria spp. detection, respectively. Thirty percent of the samples were contaminated with Salmonella sp. and 42.50%, 22.50% e 2.5% with L. monocytogenes, L. innocua e L. welshimeri, respectively. It was also observed imperfections in the application of good manipulation practices in the supermarkets freezer section. It was verify that 34.61%, 57.69% e 15.38% of the establishments presented some sample contaminated with Salmonella sp., L. monocytogenes and both microorganisms respectively, including the area inspected by the six Regionals Executive General Offices of Fortaleza. These data show the necessity of a quality control improvement in all parts of food systems as an essential factor in the prevention of foodborne diseases.

A microbiota é um fator de grande importância na qualidade e conservação de vegetais minimamente processados. Muitos microrganismos podem afetar adversamente a qualidade e a segurança desses produtos, considerando que microrganismos patogênicos, que normalmente não estariam presentes, passam a compor a microbiota contaminante decorrente do manuseio a que são submetidos. Objetivou-se, neste trabalho, determinar a qualidade microbiológica de hortaliças, anterior e posteriormente ao processo de sanitização, como também o período final da vida-de-prateleira dos produtos sanitizados, avaliando-se a presença de Listeria sp., Listeria monocytogenes e Salmonella sp. Foram analisadas amostras de agrião, alface, cenoura ralada, espinafre, repolho verde ralado e rúcula minimamente processados. As amostras não sanitizadas foram analisadas no dia da coleta, e as sanitizadas analisadas a 1, 5 e 8 dias após o processamento, a fim de determinar a condição microbiológica dos produtos. As hortaliças foram armazenadas sob temperatura de 5ºC. Salmonella sp. foi detectada em 12,7% das amostras, enquanto L. monocytogenes não foi encontrada em nenhuma delas, embora outras espécies de Listeria tenham sido isoladas de alface e cenoura. A presença de Salmonella sp. tornaram 16 amostras impróprias para o consumo humano, de acordo com a RDC nº 12.

The microbiota is a factor of great importance to the quality and conservation of minimally processed vegetables. Many microorganisms may adversely affect the quality and safety of these products, considering that normally present pathogenic microorganisms may eventually compose the polluting microbiota whenever being submitted to handling. This work aimed to determine both: vegetable microbiologic quality, prior and post-sanitization process as well as products post-sanitization shelf-life expiring date, while the presence of Listeria sp., Listeria monocytogenes and Salmonella sp. was evaluated. The minimally processed vegetables samples analyzed were watercress, lettuce, grated carrot, spinach, grated green cabbage and rucula. The non-sanitized samples were analyzed on the first harvesting day (day 1), and the sanitized ones were analyzed at 1, 5 and 8 days after being processed in order to determine the product microbiological state. The vegetables were stored under a temperature of 5ºC. Salmonella sp. was detected in 12.7% of the samples, while L. monocytogenes was not found in any of them, though other species of Listeria were isolated from lettuce and carrot. According to the RDC nº 12, the presence of Salmonella sp. rendered 16 samples as being inappropriate for human consumption.

Levando-se em consideração o grande potencial de industrialização da água de coco e do suco de acerola e suas propriedades funcionais, o presente trabalho teve como objetivo elaborar uma bebida mista à base de água de coco e suco de acerola, na forma "pronto para beber", e avaliar sua estabilidade durante 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente (28 ± 2 °C). Foram preparadas quatro formulações com duas proporções de suco de acerola (25 e 30%) e sólidos solúveis (10 e 12 °Brix), submetidas ao tratamento térmico a 90 °C durante 60 segundos e envasadas a quente em garrafas de vidro. As formulações foram submetidas à caracterização química e físico-química (pH, acidez, sólidos solúveis e vitamina C) e avaliação sensorial (cor, sabor e avaliação global). A formulação mais aceita foi avaliada através de análises químicas, físico-químicas, sensoriais e microbiológicas durante 180 dias de armazenamento. A bebida elaborada com 30% de suco de acerola e adicionada de sacarose até 12 °Brix obteve as maiores notas de aceitação para o sabor e avaliação global quando comparada às demais formulações estudadas. A bebida mista apresentou pH, acidez, sólidos solúveis e açúcares totais estáveis. Os conteúdos de vitamina C, antocianinas totais, açúcares redutores e cor variaram significativamente ao longo de 180 dias de armazenamento. A bebida formulada manteve estabilidade microbiológica. A avaliação sensorial mostrou que a bebida teve boa aceitação pelos provadores, principalmente durante os primeiros 90 dias de armazenamento.

Considering the great industrialization potential of coconut water and acerola juice and their functional properties, the objective of this work was to develop a ready-to-drink blended beverage based on coconut water and acerola juice and to evaluate its storage stability during 180 days at room temperature (28 ± 2 °C). Four formulations with 25 and 30% proportions of juice and total soluble solids (10 and 12 °Brix) were prepared, heated to 90 °C for 60 seconds and packed in glass bottles. The samples were submitted to chemical and physicochemical characterization (pH, acidity, soluble solids and vitamin C) and sensory evaluation (color, flavor and global evaluation). The best formulation was evaluated through chemical, physicochemical, sensorial and microbiological analyses during 180 days of storage. The beverage prepared with 30% acerola juice and sucrose added up to 12 °Brix presented the highest flavor and global evaluation scores when compared to the other samples. The blended beverage was stable with respect to pH, acidity, soluble solids and total sugars. Vitamin C, total anthocyanins and reducing sugars contents and color changed significantly along the 180 days of storage. The formulated beverage maintained microbiological stability. The sensorial evaluation showed that the blended beverage had good acceptability, especially during the first 90 days of storage.

O processamento mínimo tem sido descrito como a manipulação, o preparo, embalagem e a distribuição de produtos agrícolas, através de procedimentos como seleção, limpeza, lavagem, descascamento e corte, que não afetem suas características organolépticas, agregando valor aos mesmos. Vários fatores limitam o consumo destes produtos, os quais estão envolvidos na sua vida útil, tais como: aumento da respiração e da produção de etileno, escurecimento enzimático, descoloração da superfície, perda de água e, sobretudo, alterações microbiológicas. No presente trabalho, o enfoque foi dado a este ultimo fator. Foram analisadas 20 amostras de goiaba, manga, melão japonês, mamão formosa e abacaxi minimamente processados e comercializados em supermercados da cidade de Fortaleza-CE, considerando-se a quantificação de coliformes totais, fecais, bolores e leveduras, e detecção de bactérias potencialmente patogênicas, tais como Salmonella sp e Staphylococcus coagulase positivo. Através dos resultados deste trabalho, permitiu-se sugerir a necessidade de controle de qualidade, observando as boas práticas de fabricação, para posterior implementação de um sistema preventivo de APPCC, análise de perigos e pontos críticos de controle, para se assegurar um produto saudável e seguro para o consumidor.

Minimal processing has been described as handling, preparing, packing, and distribution of agricultural products, throughout certain procedures, such as selection, cleaning, peeling and cutting, that do not affect the sensory characteristics of the products, aggregating value to them. There are some factors that limit the consumption of these products related to their shelf-life, such as increasing of respiration rate and of ethylene production, enzymatic browning, surface white discoloration, water loss and microbiological changes. This work has focused on this last factor. Twenty samples of guava, mango, melon var. "japonês", papaya var. "formosa" and pineapple, commercialized in Fortaleza-CE, were analyzed considering the quantification of fecal and total coliforms, yeasts and molds and searching for potentially pathogenic bacteria such as Staphylococcus coagulase positive and Salmonella sp. Based on the results, it could be suggested the need of quality control, observing the good manufacturing practices, to further implementation of a preventive HACCP system, assuring to the consumer a healthy and a safety product.